Çok değil bundan yaklaşık iki yıl önceydi, dudaklarım mosmor olup nefes alamaz bir şekilde akşamın bir saati ambulansla acile kaldırılışım.” diyen Fermente Mutfağım’ın kurucusu Ferda Uslu’nın fermente ürünler ile ilgi süreci anlattığı hayat hikayesine olduğu gibi yer verelim.

Sağlık kaynağı olan fermente yiyecek ve içecekler son günlerde sağlıklı beslenme arayanların mutfaklarında tercih ettikleri ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır.

Aslında yüzyıllardır kullanılan doğala dönüş niteliği taşıyan fermente yiyecek ve içecekler insanın doğal hayatına son derce uyumlu gıdalar.

Kelime anlamı olarak olgunlaştırma olan fermente, gıdaların tüketime hazırlanması için son derece önemli aşamaları kapsamakta.

Uzmanlar “fermantasyon’u” (mayalanma), bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayı olarak tanımlamaktadırlar.

Uzamanlara göre fermantasyon anaerobik şartlarda, yani oksidatif fosforilasyon olamadığı durumlarda, glikoliz yoluyla ATP üretimini sağlayan önemli bir biyokimyasal süreçtir.

Fermantasyonda glikoz (veya başka bir bileşik) hidrojenlerini teker teker kaybederek enerji üretimini sağladığına dikkat çeken uzmanlar oksijen olmadığı için bu parçalanma sonucunda ortaya çıkan basit organik bileşikler hücrenin kullanabileceği nihai elektron alıcısı ve hidrojen alıcıları olduklarına dikkat çekmektedirler.

Uzmanlar, fermantasyonun son adımını (pirüvatın fermantasyon ürünlerine dönüşmesi) enerji üretmese dahi, glikozun pirüvata dönüşmesi sırasında harcanan nikotinamit adenin dinükleotit’in (NAD⁺) yenilenmesini sağladığı ve glikolizin devamı için bu gerekli olduğu nedeniyle anaerobik bir hücre için önemli olduğuna dikkat çekmektedirler.

Bu kadar bilimsel açıklamalardan sonra; “Çok değil bundan yaklaşık iki yıl önceydi, dudaklarım mosmor olup nefes alamaz bir şekilde akşamın bir saati ambulansla acile kaldırılışım.” diyen Fermente Mutfağım’ın kurucusu Ferda Uslu‘nın fermente ürünler ile ilgi süreci anlattığı hayat hikayesine olduğu gibi yer verelim:

“Yapılan kan testleri neticesinde kan yıkımı yaşadığım ortaya çıktı ama sebebi belli değildi tabi. Ardından gelişen akut böbrek yetmezliği olayın gizemini daha da arttırdı.

Acilen gittiğimiz GATA dan Cerrahpaşa’ya yine ambulansla sevk edildim aynı gece.

Kan yıkımı ve ardından oluşan böbrek yetmezliğinin sebebini bulmak için günlerce araştırma ve tetkikler yapıldı. Her gün benden alınan kanın haddi hesabı olmadığı gibi, çıkan sonuçlardan da bir neticeye vardıkları yoktu.

Tabi bu sırada beni diyalize bağladılar. Sürekli verilen serumlar yüzünden tüm vücudum balon gibi şişmişti ve böbrekler tamamen çalışamaz duruma geldi.

Bu esnada anemi yüzünden birkaç kez, birkaç ünite kan nakli yapıldı.

Tam 15 gün boyunca neredeyse her gün diyalize bağlandım. Bu esnada beni bu hale neyin soktuğunu araştırmak adına böbreğe biyopsi yapıldı.

Hastaneye kaldırılışımın 20. Gününden itibaren böbreklerim nihayet tekrar çalışmaya başladı ve kısa surede kanda böbrek değerlerim düşerek normal değerlere indi.

Toplamda 1 ay Cerrah Paşada yattım. Sonuç olarak tamamen iyileştim ancak kâbus gibi ölümle burun buruna meçhuller ve ağır depresyon eşliğindeki bu bir ay gerçekten hayatımın en unutulmaz bir ayı oldu.

Biyopsi sonucu, taburcu olmaya yakın belli oldu.

Bu kâbusu yaşama sebebim ise içmiş olduğum antienflamatuar bir ağrı kesiciye alerjik reaksiyon olarak biyopsi raporunda yer aldı.

Alerji zaten çocukluğumdan gelen beni en çok zorlayan kronik rahatsızlığımdı. Oda tozuna, akara, çiçeğe, doğaya, güneşe, aklınıza gelebilecek her şeye alerjim vardı ve yılın 12 ayı her gün alerji hapı kullanıyordum. Yazları da üzerine kortizon iğneleri yaptırıp ancak bu şekilde yaşamımı sürdürüyordum.

Diyelim ki alerji hapım o gün bitti ve ben almaya zaman bulmadım “neyse yarın alırım” dedim. İşte böyle zamanlarda gece yarısı hapşırık ve kaşıntıyla başlayan ardından çok kısa surede giderek öksürük ve nefes darlığına ve gözlerimin yüzümün şişmesine kadar giden krizler sonucu nöbetçi eczane aradığım çok olmuştur.

Alerji geçmişimi göz önüne alırsak aslında biyopsiden çıkan sonuç beni hiç şaşırtmadı şaşırtmamasına ama neredeyse, beni en az yaşadığım akut böbrek yetmezliği kadar çok üzdü.

Yani iyileştiğime mi sevineyim, ağrı kesici içemeyeceğime mi üzüleyim gerçekten tam bir ikilemde kaldığımı hatırlıyorum.

Kendimi bildim bileli yani ilk okuldan bu yana migrenim vardı ve ben ağrı kesicileri hiç tek tek yutmazdım. En az iki, bazen dört adet. Şimdi nasıl bu inanılmaz ağrılarla baş edecektim, bunları düşünmek bile migrenimi tetikliyordu.

Doktorlara danışıp sorduğumda parasetamol ağrı kesicileri kullanabileceğim yönünde bilgi aldım ama hiçbir ilacın ve hapın garantisi yoktu artık benim hayatımda ve tekrar alerji yapmayacağına inancım.

Neyse ki hala hafif dozlu parasetamol ağrı kesicileri kullanabilecektim yoksa ilaçsız nasıl yaşardım. Tabi alerji ilaçlarımı da sordum hemen ve onlara da izin çıktı. Sonuçta henüz o haplar için hastanelik olmamıştım, elimden ilaç dışında da bir çözüm yoktu.

O yılı hiç unutmuyorum çünkü unutmamam için çok uğraştı.

Bu hastane olayından sonra yaklaşık 5 ay falan geçmişti ki bir gün klozetten kalkarken çığlıkla kalakaldım ve yine bana acilin yolları göründü. Bu sefer de bel fıtığı yakama yapışmıştı hem de ikinci kez.

8 yıl önce ilk bel fıtığı ameliyatını olduğumdan beri beni zaman zaman yoklayan fıtık bu kez fena bir hamle yapmıştı.

Bel fıtığı durumunda ilk müdahale tabi ağrı kesici ve kas gevşeticiyi karıştırıp enjeksiyon olarak hastaya uygulamak oluyor acilde. Benim alerjim olunca o iş öyle kolay olmadı. Yalnızca bir parasetamol hapla yetinmek zorunda kaldım, o da ağrıma etki etmiyordu.

Çekilen MR sonucunda acilen ameliyat olmam konusunda, gittiğim tüm doktorlar mutabıktı.

İyi güzel ameliyat olayım da ya narkoz,  ya ameliyat sonrası verilecek ağrı kesiciler tamamen iyileşmiş olan böbreklerimde yine alerjik reaksiyona sebep olursa ne olacak.

Buna da çare buldu tıp. Tıpta çareler tükenmiyor ne de olsa. Nefroloji bölümü olan bir hastanede ameliyat edilmem gerekiyordu, acil bir müdahale edilmesi gereken bir durum ortaya çıkarsa diye. Ama öyle bir durum oluşmadı.

Bile bile lades deyip yattım yine o buz gibi ameliyat masasına.

Ameliyatım çok iyi geçti ve ardından yalnızca parasetamol ağrı kesicilerle ağrılarıma müdahale edildi.

Benim duruma el koymam da işte tam bu esnada gerçekleşti. Yani ameliyat olacağım kesinleşip doktor doktor gezip ameliyat tarihi alma sureci ki yaklaşık bir aylık bir sure. O sırada zayıflamaya karar verdim ve o zaman bana göre tüm bunların sebebi kilo almış olmamdı.

Cerrah Paşa’da tartıda kilom uç haneli rakamları gösteriyordu. Ameliyata girmeden önce ise iki haneli rakamlara inmeyi başarsam da yine de sınırdaydım.

Ameliyat için bekleme sürecimde bir diyetisyene gittim ve bazı kan tahlilleri için dahiliyeye gönderdi. Yapılan tahlillerin ardından insülin direncim olduğunu ve yediğim her şeyi vücudumun yağ olarak depoladığını öğrendim.

Peki ne yapılacaktı?

“Hemen hapa başlamayalım” dedi dahiliye uzmanı. Diyetle kırmaya çalışacağız deyip beni tekrar diyetisyene pasladı. Zaten hap kelimesi bile bende artık alerji yaptığı için mantıklı geldi.

Diyetisyen bana glisemik indeks diyeti verdi. Bu esnada netten bu diyeti sorgularken Prof. Canan Karatay’dan haberdar oldum. Aslında çok medyatik bir doktormuş ama ben TV seyretmediğim için kendisinden haberdar değildim. İlk olarak ekşi sözlükten okudum hakkında yazılan yorumları.

Pek çok eleştiri ve karalamanın yanında çok iyi sonuç alan insanların yorumları da vardı.

Bütün kitaplarını internetten sipariş ettim ve 1 hafta içinde tamamını okudum. Artık tek yaptığım kitap okuyup nette araştırma yapmaktı. Diyetisyene bir kez daha gittim ve ardından tamamen bırakıp kendi yol haritama göre ilerlemeye başladım. Sonrasında Prof. Ahmet Aydın’ın kitapları ve her hafta eve gelen kitap kargolarıyla bu alanda Türkçeye çevrilmiş GAPS dahil pek çok yayını alıp okudum. Sanki yıllarca aç kalmış ve yemeğe kavuşmuş bir fakir gibiydim. Bilgiye ve okumaya doymaksızın tüm zamanımı okumaya adamıştım.

Kitaplar alıp okuyor, okuduklarımı nette araştırıyordum.

Her bir kitap ufkumu daha çok açıyor, beni zincirleme olarak ilerletip yeni kitaplara ve araştırmalara yönlendiriyordu.

Diyetisyenin verdiği diyeti 20 gün kadar yaptıktan sonra Canan Karatay Diyetine geçmiştim. Ardından Prof. Ahmet Aydın’ın Taş Devri diyetini de devreye soktum ve GAPS kitabıyla birlikte hayatıma fermente besinler girdi.

Probiyotiklerin önemini anladıkça daha bir şevkle araştırmaya başladım bu konuyu. Ve beslenmeme hemen ekledim.

Mutfağımda artık her bir köşede başka bir gıda fermantasyonu vardı. Bir köşede kefir, diğer köşede probiyotik turşular, yoğurt, kombu çayı, fermente baklagiller, ekşi maya, çeşit çeşit sirkeler vs.

Mutfak değil laboratuvar olmuştu adeta.

Ardından temizlikte kimyasal deterjanların yerine geçebilecek ürün arayışlarım başladı.

Artık beslenmenin yalnızca yediklerimiz değil cildimize sürdüğümüz ve soluduğumuz her şeyi kapsadığını biliyordum. Cilde sürülen her şeyin büyük bir kısmı deri tarafından emilerek kana karışırken soluduğumuz deterjanlar yine direk iç organlarımıza ulaşıyordu. Detaylı araştırmalardan sonra bazı şeyleri evde kendim yapmaya karar verdim.

Fermente mutfağım sabunları çıktı önce ortaya. Yenilebilir Hindistan cevizi yağı kakao yağı gibi oldukça değerli bitkisel yağ karışımları ve Antakya’dan gelen soğuk sıkım zeytinyağıyla yaptığım sabunlar evde büyük beğeni topladı. Banyoda ne kadar şampuan, saç kremi, duş jeli varsa çöpe attık.

İkinci ürünüm kremimdi. Kremimi daha sonra biraz daha geliştirdim probiyotik krem oldu.  Krem artık evdeki tek cilt urunu olmuştu. Kuruyan, çatlayan cilde uyguladığımız, ağrıyan sızlayan bölgeye masaj yaptığımız yaraya bereye sürdüğümüz ve hepsi için bize yeten evdeki cilde sürülen tek malzeme oldu.

Diş macunu çöpe atınca önce yoğun karbonatlı bir karışım denedim. Nette konu ile ilgili pek çok tarif vardı. Diş macununda birkaç denemem oldu ama istediğim sonucu bir turlu alamıyordum. En sonunda Bentonit kille tanıştım ve şu an fermente mutfağım probiyotik diş macunu bu şekilde ortaya çıktı ve hem evde hem de sipariş verenlerce beğenilerek tam not aldı.

Arap sabunu denemelerim bu aşamada başladı ve hemen sonuca varmak o kadar kolay olmadı çünkü hakkında yazılan doğru dürüst tek kelime bile bulamamıştım. Biraz deneme yanılmayla Arap sabununda da mükemmel sonuca kısa surede ulaştım. Çok şaşkındım, kendi yaptığım ürünlerin güzel sonuçlarını almak beni son derece mutlu etmişti.

Elma sirkemi yapmaya başladığımda mutfak, banyo, temizlik vs her alanda kullanıyorduk. Daha sonra temizlik ve dezenfekte işleri için limon sirkesini geliştirdim, elma sirkem rahat etti.

Tarifleri blogda yazıp yayınlamaya başladım.

Evde kimyasallar hayatımızdan çıktıkça yerine ne koysam arayışıyla diş macunu, roll-on, temizlik ürünleri tek tek oluşmaya başladı.

Her birisi için önce araştırma yapıp, sonra bulduğum tarifleri deneyip kendi özgün tariflerimi oluşturdum. Deneyip sonuç almadığım hiçbir urunun tarifini blogda yayınlamadım.

Yukarıda saydığım diyetler doğrultusunda karma bir beslenme şeklini benimsedim. Sonrasında bu beslenmeye devam ettim ve verdiğim toplam ağırlık 30 kg ya ulaştı. Kilo vermeye hala  devam ediyorum.

Hayatımdaki en büyük gelişme ise artık migrenimin ve alerjimin tamamen iyileşmiş olması oldu. Tabi bu kadarla da kalmadı yıllardır yaşadığım kronik depresyon, kronik yorgunluk, mide ağrıları, reflü, şişkinlik, gaz ve yemek sonrası yaşanan ağırlık hislerinin tamamı da bu beslenme değişikliğiyle bir süre sonra tamamen düzeldi.  İyileşme sürecim ilk uç ayda başladı ve gözle görülür bir ilerleme oldu. İnsülin direncimin kırılması biraz zaman aldı ama ilaç kullanmadan insülin direncini de zamanla yendim.

Yaklaşık iki yıldır hayatımda hiçbir ilaç yok, buna ağrı kesici de dahil.

Şeker ve basit karbonhidratı, tüm paketli gıdaları ve kimyasalları hayatımdan kademeli değil bir günde çıkarttım.

Şekeri terk ettikten çok kısa bir sure sonra damak tadımın değiştiğini daha doğrusu tat reseptörlerinin açıldığını fark ettim. Bunu yalnızca ben değil evdeki herkes duyumsadı. Artık sebzelerin içindeki şekerin tadını bile alır olmuştuk.

Eskiden zeytinyağlıları pişirirken bile içine 1 kaşık şeker mutlaka atardım. Şimdi şeker hayatımızdan çıktı ama zeytinyağlıların sebzeden gelen kendi tadı ve şekeri varmış meğer bunu öğrendik. Sebzenin içindeki şekeri bile fark etmek insanı başka bir boyuta taşıyor.

Pirinç, patates gibi nişasta içeriği yoğun besinler mutfağımdan ilk günden atıldı. Kendime ayrı, evdekilere ayrı yemek pişirmedim hiç. Herkes sağlıklı beslenmeye başladı ve evde artık bazı kurallarımız vardı.

Marketten alışveriş bitti bizim için. Eve her gün Türkiye’nin dört bir köşesindeki üreticilerin ürünleri geliyordu. Marketten alınan çay, kahve, tuvalet kağıdı gibi birkaç kalem urun dışında her şey dışarıdan gelmeye başladı.

Ben gelen ürünleri işleyerek temizlik maddeleri ve diğer fermente besinleri, ekmekleri yapıyordum. Bir taraftan da blogda tarif yazıyordum.

Hap içemeyeceğim için çaresizce üzüldüğüm o günleri hatırladıkça “iyi ki de o günler yaşanmış, yoksa bu günler yaşanmayacaktı” diyorum.

Fermente mutfağımın oluşum sureci bu şekilde başlamış oldu.

Sonrasında sizlerden talep oluşmaya başladı. “Bizim için de yapabilir misiniz” diye. İlk zamanlar hobi gibi geliyordu. Blogda bazı tariflerin altına “benim için yap” seçeneği ekledim.

Kendim ve ailem için yaptıklarımı biraz daha fazla yaparak sizlerle paylaşmak çok yorucu değildi.

Ancak talebe bir sure sonra evde yetişemez oldum ve fermente mutfağım atölyeye geçişim de bu şekilde oldu.

Atölyede yine sınırlı miktarda artizan üretime bu kez bir kaç yardımcı ekip arkadaşı yardımıyla devam etmeye başladık.

Çok büyümek gibi bir hedefimiz yok. Ham maddelerimiz pahalı, yaptığımız iş zaman alıcı ve yorucu, el emeğiyle yetişebileceğimiz noktaya kadar yetişme derdindeyiz yalnızca.

Benim için sen yap seçeneği ile hobi olarak başlayan Fermente Mutfağımın artık online bir satış sitesi, reel bir üretim atölyesi var.

Bu yolculuğun başından beri beni takip edip destekleyen pek çok takipçim var. Onlara özellikle destek ve yönlendirmeleri için teşekkür etmek istiyorum.

Aramıza sonradan katılanlar da var tabi ve her geçen gün de bu sayı artmakta. Fermente mutfağım blog hep var olacak ve yeni tarifler her zaman eklenmeye devam edecek.

Fermente mutfağımın baştan beri en önemli prensibi olan kendimizin tüketmediği hiçbir ürünün siparişini almıyoruz ilkesi en büyük düsturumuz olarak kalacak.

Fermente mutfağım özel beslenmeye yönelik ürünler sundu her zaman ve o şekilde kalacak.

Fermente mutfağım Karatay diyeti, Taş devri diyeti ve GAPS diyetine uygun ürünlerin hazırlanıp sunulduğu bir oluşumdur.

Fermente mutfağım sizlerden gelen taleplerle şekillendi hep. Yine bu talepler doğrultusunda yalnızca kendi ürettiğim ürünler değil, alıp kullandığım ve memnun kaldığım sağlıklı ürünler, kendi üretimimin ham maddesi olan ürünler de var artık.

Yeni online alışveriş yapabileceğiniz sitemizin açılmış olduğu bilgisini vermekle de gurur duyuyorum.”

İsteyen herkes bu sağlık dolu gıdalara aşağıdaki adresten ulaşabiliyor:

http://www.fermentemutfagimdukkan.com/